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    沈阳干豆腐机厂家带您了解干豆腐的清洗、浸泡、磨浆

    来源:沈阳恒亿金属制品厂 | 发布时间:2019/4/9 10:51:30

    干豆腐是中国传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品,被压制成薄薄的一张,劲道好吃,做法多样,保质期比豆腐要长久,干豆腐每天伴随着人们的饮食生活,千百年来深受人民的钟爱。它不但是各种美食的制作材料,本身也是一道精美的菜肴。

     

    沈阳干豆腐机厂家带您了解干豆腐的传统工艺流程为:

    原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→泼脑→研制成型→揭包→成品。

     

    制作干豆腐的步骤与原理:

    一、准备工作

    干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一样。首先要洗豆腐包。所不同的是,做干豆腐的,是那种长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。而做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。

     

    沈阳干豆腐机

     

     

     

    二、清洗大豆

     制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质,应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量,应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物,选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放 3 个月后再使用。

      

     

     

    三、浸泡大豆

    步骤:浸泡用水量,一般以豆、水重量比1:2.3为宜。要用冷水,水质以软水、纯水为佳,出品高,硬水出品率几近软水、纯水的一半。浸泡温度和时间季节有关系。以北方为例春秋季度,水温20℃左右,浸泡6-10小时;冬季,水温5℃左右,浸泡8-15小时;夏天,水温25℃左右,浸泡4-6小时。

     

    水量:浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍,浸泡水不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求:大豆吸水量约为120% ,大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触摸有松动感,豆瓣内表面略有塌陷,手指掐之易断,断面无硬心。

      

    在浸泡大豆的过程中,除了可以去除一些豆腥味,杀菌的作用以外,主要是让大豆吸水,膨胀,然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态,每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡,可以使细胞膜吸水后膨胀,质地变脆变软,使一小部分蛋白质从内部出来。浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

    注意!浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆原,做不成豆浆。

     

     

    四、磨浆

    黄豆泡好后就是磨浆了,传统老工业磨浆用的是石磨或单磨,豆浆需要反复磨三道四遍,以便充分提取大豆腐中的蛋白质,增加干豆腐的产量,现在随着工业的发展,磨浆机也有了新的改变,三连磨磨浆机组合,可以直接连续磨浆三遍,充分提取了豆制品中的蛋白质,增加了干豆腐的产量。

     

     

    在磨浆系统中,关键掌握好豆浆的粗细度,过粗影响过浆率,过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中,一方面会造成筛网堵塞,影响滤浆,另外,会使豆质品质地粗糙,色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙,进行磨料,磨料的同时需添加适量的水。

     

     

    由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中,为使大豆蛋白更好地抽取出来,豆糊的细度以细为好。另外,磨浆时须随料定时加水,使大豆中的蛋白质充分溶于水中,磨浆中磨体会产生热量,加水既可润湿原料,又能冷却料糊,防止大豆蛋白质产生热变性。

     

     

    五、过滤豆渣

    在传统干豆腐制作中,麻烦的,消耗人工的就是过包了,初步磨完的豆浆,需要倒入包布中过滤,包布成正方形漏斗状,下方为煮浆锅或状豆浆的桶,过包时需要人不停的晃动包布,方便豆浆过滤到下方器皿中。

     

    随着豆制品行业的发展,人工过包这一问题已经解决了,磨浆机在磨浆的时候就可完成浆渣分离,浆渣分离的目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开,除去大豆纤维物质,制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。