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    大豆腐机厂家带你了解:干豆腐的完整生产流程

    来源:沈阳恒亿金属制品厂 | 发布时间:2018/9/10 16:32:11

    大豆腐机厂家带你了解:干豆腐的完整生产流程
    大豆腐机厂家分享:干豆腐是中国传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品,被压制成薄薄的一张,劲道好吃,做法多样,保质期比豆腐要长久,干豆腐每天伴随着人们的饮食生活,千百年来深受人民的钟爱。它不但是各种美食的制作材料,本身也是一道精美的菜肴。
    干豆腐的传统工艺流程为:
    原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→泼脑→研制成型→揭包→成品。
    制作干豆腐的步骤与原理:
    一、准备工作

    干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一样。首先要洗豆腐包。所不同的是,做干豆腐的,是那种长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。而做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。

    大豆腐机厂家

    二、清洗大豆
     制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质,应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量,应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物,选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放 3 个月后再使用。 
    三、浸泡大豆
    步骤:浸泡用水量,一般以豆、水重量比1:2.3为宜。要用冷水,水质以软水、纯水为佳,出品高,硬水出品率几近软水、纯水的一半。浸泡温度和时间季节有关系。以北方为例春秋季度,水温20℃左右,浸泡6-10小时;冬季,水温5℃左右,浸泡8-15小时;夏天,水温25℃左右,浸泡4-6小时。
    水量:浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍,浸泡水不要一次加足。一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求:大豆吸水量约为120% ,大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触摸有松动感,豆瓣内表面略有塌陷,手指掐之易断,断面无硬心。
    在浸泡大豆的过程中,除了可以去除一些豆腥味,杀菌的作用以外,主要是让大豆吸水,膨胀,然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态,每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡,可以使细胞膜吸水后膨胀,质地变脆变软,使一小部分蛋白质从内部出来。浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
    注意!浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆原,做不成豆浆。
    四、磨浆
    黄豆泡好后就是磨浆了,传统老工业磨浆用的是石磨或单磨,豆浆需要反复磨三道四遍,以便充分提取大豆腐中的蛋白质,增加干豆腐的产量,现在随着工业的发展,磨浆机也有了新的改变,三连磨磨浆机组合,可以直接连续磨浆三遍,充分提取了豆制品中的蛋白质,增加了干豆腐的产量。
    在磨浆系统中,关键掌握好豆浆的粗细度,过粗影响过浆率,过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中,一方面会造成筛网堵塞,影响滤浆,另外,会使豆质品质地粗糙,色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙,进行磨料,磨料的同时需添加适量的水。
    由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中,为使大豆蛋白更好地抽取出来,豆糊的细度以细为好。另外,磨浆时须随料定时加水,使大豆中的蛋白质充分溶于水中,磨浆中磨体会产生热量,加水既可润湿原料,又能冷却料糊,防止大豆蛋白质产生热变性。
    五、过滤豆渣
    在传统干豆腐制作中,麻烦的,消耗人工的就是过包了,初步磨完的豆浆,需要倒入包布中过滤,包布成正方形漏斗状,下方为煮浆锅或状豆浆的桶,过包时需要人不停的晃动包布,方便豆浆过滤到下方器皿中。
    随着豆制品行业的发展,人工过包这一问题已经解决了,磨浆机在磨浆的时候就可完成浆渣分离,浆渣分离的目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开,除去大豆纤维物质,制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。
    六、煮浆
    煮浆的过程也有一定的讲究,传统煮浆都是用大锅来完成煮浆的,把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度100℃以上,加热过程要均匀。温度不够或时间太长,都会影响豆浆质量及后面的程序。
    用传统的土灶铁锅加热煮浆法,很考验煮浆技术,不小心就会把豆浆煮糊了,带有糊味的豆浆做出的干豆腐也有焦糊味,影响售卖,还有一种是蒸汽加热煮浆法,可一定程度上的避免把豆浆煮糊。
    煮浆是大豆蛋白质凝固准备的阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性,就是生豆浆通过加热,加速蛋白分子的剧烈运动,由于分子间相互撞击,拆断维持蛋白质空间结构的氢键,因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构。即,破坏了外部的水化膜,除去了分子外的双电层,使内部的蛋白质结合在一起,形成凝胶。
    豆浆加热后,天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质,使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态变成凝胶状态的过程。
    七、点卤
    卤水有盐水卤、石膏卤等,一般南方普遍用石膏点卤,北方用卤水点卤,点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中,促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶,影响胶体的胶凝强度。点卤过程中需要不停的搅拌豆浆,直到出现凝固颗粒为止。
    利用蛋白质的胶体性质,加入卤水或石膏水,使其发生聚沉现象。能使胶体发生聚沉的物质叫聚沉剂。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐脑的过程。
    八、泼脑
    点完卤之后,需等待一小会,到豆浆初步成型,传统方法是用人工完成泼脑的,这是一个非常考验技术含量的步骤,干豆腐薄厚,干豆腐外观如何都在这里决定,这一步非常费时费力。
    泼脑时需要长方形模具,用包布来把干豆腐分开,每一层的豆腐脑要泼制均匀,否则做出的干豆腐薄厚会非常不均匀,外形不好,揭包的时候会非常不好揭。不过现在已经很少用到人工泼脑了,都是有干豆腐泼脑系统来完成的,干豆腐泼脑流水系统,根据型号的不同,可泼制120斤~300斤的干豆腐。干豆腐泼制流水线很好的解决了劳动力的问题,机器操作大大提高了干豆腐的生产效率。
    九、压制成型

    干豆腐的成型,主要有泼脑和压制两道工序。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中,不易自动排出。因此,要把已形成的豆腐脑做适当的破碎,目的是排除其中所包含的一部分水。
    把豆腐脑均匀的泼制到模具中,干豆腐机可同时完成泼制与压制,用重物直接加压或专用机械来完成。通过压制,可压榨出豆腐脑内多余的浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,干豆腐的干湿程度可根据压制的程度来调节。
    压制过后的干豆腐韧性好,风干后保质期长久,可用于各种菜肴的制作,也可单独制作,营养丰富,具有素肉之称。
    十、揭包
    干豆腐压制成型后还有一步揭包,顾名思就是把干豆腐从包布里分离出来,传统人工揭包是很讲究技巧的,揭不好干豆腐有破损就卖不出去了,无形中降低了干豆腐的收入,所以现在普遍用干豆腐揭包机来完成揭包,方便快捷,省时省力,大程度上保持干豆腐的完整性。
    揭包之后就可以售卖了,现在有了干豆腐加工设备,豆制品创业不在是难题,大豆腐机厂家,让传统的豆制品行业变成致富的好项目。欢迎想要从事豆制品行业的朋友前来参观考察。