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    豆腐制作中应该注意的问题
    来源:www.hygdfj.com 发布时间:2019年06月05日
        随着现在绿色健康饮食的流行,豆制品受到越来越多的人的欢迎,这使得许多的商家察觉到豆制品市场的商机,越来越多的人投入到豆制品行业。而如果您在豆腐制作的过程中如果遇到了许多问题,那么您就应该注意一下几点了:

        ①如果您的豆腐出现颜色发红,这是水豆腐和干豆腐的常见质量问题,主要因素是豆浆不熟引起的,特别是使用敞口韩锅蒸汽煮浆时容易出现假沸的现象,当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假沸。您可要注意,只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明真正的煮沸,煮沸后还要保温5~7分钟。使用敞口蒸气锅煮浆时,通常需要反复几次沸腾,锅内泡沫经过反复几次升降,使用消泡剂把锅内泡沫全部消除,测温达到97~100℃,就不会出现豆腐发红。而长庆隆煮浆锅可轻松实现完全煮沸。
    豆腐制作
        ②如果豆腐色暗,主要是豆腐表面缺乏光泽感,那您要注意以下原因:
        一、原料变质或受高温刺激。或在保管过程中经过强制干燥处理。
        二、生产中存在的问题,如原料筛选处理不净;浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足;磨碎时磨口过紧或混入污物;豆浆浓度过高;煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等。
    浆作为豆制品加工重要的一步,磨浆的浓度不可太高,豆浆需要细腻但也不可过细,需要有一个适度。在这里磨浆机能够起到一个重要的作用,一套好的磨浆机,可以保证出浆率。
    豆腐制作
        ③豆腐如果出现馊味或酸腐味,有两种情况:
        一、新鲜的豆腐就有馊味或者酸腐味,这主要是生产过程中卫生条件太差,制作豆腐的设备、管道等不洁造成的,特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒,产生馊味,导致新制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味。
        二、是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高,又富含蛋白质、脂肪等营养成分,受微生物污染后极易酸败变质,夏秋季节环境温度较高,豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理,豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。
    豆腐制作
        ④如果豆腐的形状不规则:
        豆腐生产要求使用标准磨具,对产品邮一定的规格标准要求,然而豆腐也会出现厚薄不均匀的现象,其主要原因是上榨不匀和偏榨。

        上榨不匀:是指在几块豆腐之间互相对比厚薄不一样,主要是生产过程中对豆浆的浓度掌握的不准或在凝固时点脑的老嫩不一致所致,如生产过程中豆浆浓度忽稠忽稀,点脑时就会出现忽老忽嫩,就很难做到产品的厚薄均匀一致。
    偏榨:主要是地板方的不平,或由于操作者疏忽造成的。

        标准规定豆腐是以大豆为原料,经原料预处理、制浆、凝固、成型等工序制成的非发酵性豆制品,按所使用的凝固剂的不用,把豆腐分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐。以豆腐为原料再进行深层加工的产品还有调味豆腐、冷冻豆腐和脱水豆腐。其都应具有该类产品特有的颜色、香气、味道,无异味,无可见外来杂质。而产品的好坏和原料有着很大的关系,选好豆,就能磨较多的浆,做出富含营养的豆制品。
     豆腐制作
        了解了这么多制作流程中需要注意的问题,那么您有没有觉得是否对制作豆腐得心应手了呢
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